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凍って解けて、うま味一層 西蔵王・凍み大根作り最盛期

2019年01月10日 08:48
昼夜の寒暖差がうま味を凝縮させる凍み大根作り=山形市神尾
 山形市の西蔵王高原で凍(し)み大根作りが最盛期を迎えた。雪をかぶった大根が連なる光景は厳寒期の風物詩だ。昼夜の寒暖差で、夜間に凍った大根が日中に解け出す。この繰り返しがうま味を凝縮させるという。

 同市神尾の農業庄司稔さん(58)は父の喜平さん(88)からこの仕事を受け継ぎ、大根は自分の畑で収穫したものを使う。作業は皮をむき、20センチ前後の長さに縦割りしたものをゆでる。その後ひもを通し、やぐらに20日間ほど干す。白から次第に黄色味を帯び、あめ色になれば食べ頃だ。今シーズンは先月27日に干し始め、今月いっぱい続く。

 「高地ならではの冷え込みがふっくらとした味わいを生む」と庄司さん。「身欠きにしんとの煮物は大根に煮汁が染み込み格別の味わい」と話す。産直施設やスーパーなどに出荷している。

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